Avviata una collaborazione tra Panificatori e Pasticceri con l’Università di Padova per un progetto che esalti ancor di più le qualità dei prodotti da forno a lievitazione naturale

Nasce dall’idea di migliorare ancor di più i prodotti da forno, mantenendone naturalmente la fragranza, la collaborazione tra Confartigianato Imprese Vicenza e Università degli Studi di Padova, in particolare con i Dipartimenti di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) e di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE). Le due realtà, infatti, stanno lavorando con un piccolo gruppo di panificatori e pasticceri dell’Associazione, categorie da sempre attente all’esigenza di realizzare prodotti alimentari veramente artigianali, quindi con materie prime selezionate e modalità di produzione non standardizzate. In questo senso è fondamentale, per gli artigiani di settore, anche di avvalersi di figure professionali altamente qualificate che permettano di migliorare il prodotto e renderlo sempre più apprezzabile da un punto di vista organolettico.
“Per questo ricercatori e docenti dell’Università di Padova sono i nostri partner ideali – spiega Oliviero Olivieri, presidente dei pasticceri di Confartigianato Imprese Vicenza- e per questo abbiamo deciso di chiedere la collaborazione dell’importante ateneo iniziando dai nostri prodotti da forno a lievitazione naturale, cioè utilizzando lievito madre, ovvero panettoni, focacce, colombe, i tipici dolci artigianali”.
Il lievito madre è un impasto fermentato di acqua e farina, derivato da lavorazioni precedenti (per questo definito anche “pasta madre”), ricco di batteri lattici e lieviti naturalmente selezionati. Aggiunto alla ricetta di un prodotto da forno, questo lievito avvia il processo di fermentazione e, appunto, di lievitazione trasformando i carboidrati della farina e sviluppando sostanze aromatiche e gas (anidride carbonica). La differenza, rispetto ai prodotti ottenuti con solo lievito compresso industriale o con agenti chimici di lievitazione, è che il prodotto risulta particolarmente fragrante, perché più ricco di aromi, profumi e sapori, mentre l’impasto risulta più leggero e digeribile.
Una tecnica tradizionale, che molti artigiani continuano – fieri – ad utilizzare. Ma c’è un però: Come fare a garantire il più a lungo possibile le caratteristiche di un panettone o di una focaccia a lievitazione naturale?
“Trovare la risposta è l’obbiettivo di questo primo progetto con l’ateneo patavino – spiega Ruggero Garlani, presidente dei panificatori vicentini- che è iniziato a ottobre e che si concluderà in primavera. Le aziende coinvolte saranno visitate dai tecnici dei due Dipartimenti per una valutazione della struttura, dei flussi di produzione, delle tecnologie in uso, delle materie prime utilizzate, delle ricette, del confezionamento e, in generale, dell’organizzazione della produzione e magazzinaggio del prodotto. Successivamente saranno realizzati dei colloqui per la raccolta di informazioni riguardanti le fasi del processo produttivo e la formulazione del prodotto. Infine, sarà stilata una relazione con valutazioni e indicazioni tecniche per gli interventi sperimentali che saranno messi in atto nella seconda fase del progetto (che si svolgerà nella seconda parte dell’anno)”.
“L’auspicio è questo progetto sia solo il primo passo per una collaborazione stabile con l’Università di Padova magari toccando anche temi cari al settore come formazione, stage e tirocini aziendali”, concludono Olivieri e Garlani.