A Zugliano il pane invenduto diventa… birra

Una birra ricavata dal pane che non è stato venduto. È questa la recente novità che viene proposta dalla famiglia Rizzato, titolare dell’omonimo Panificio con sede a Zugliano.

Quella della “dinastia” Rizzato è una storia che parla di trasmissione d’impresa, di ricerca della qualità, di attenzione alla sostenibilità e all’economia circolare. Avviata nella seconda metà degli anni Settanta da Corrado e Gabriella, ora l’attività prosegue con i figli Massimo e Andrea, e le rispettive compagne Silvia e Nainka. Dalla nascita del Panificio di tempo ne è passato parecchio e con significativi risultati, tanto che la ditta conta oggi 25 dipendenti, spesso formati internamente, 77 punti vendita della filiera “bio” in tutta Italia, di cui 52 in Veneto e tra i quali 26 nel Vicentino, con un fatturato che nel 2023 si è aggirato sui 2 milioni di euro. Risultati che i fratelli Rizzato hanno raggiunto continuando a impiegare solo farine macinate a pietra e pasta madre, per un pane lavorato a mano e cotto in forno a legna nella migliore tradizione artigiana. 

ECCO LA STORIA

Ma ciò che più caratterizza la loro attività è, da sempre, l’attenzione agli aspetti salutari del prodotto finale, oltre che al gusto. Non a caso l’azienda ha collaborato con medici e nutrizionisti, in considerazione anche delle intolleranze alimentari. Sono stati infatti realizzati prodotti particolari, impiegando farine e semi per venire incontro ad esigenze specifiche. Di qui la voglia di confrontarsi anche con una nuova sfida, “etica” ancor prima che ecologica, come tengono a precisare Massimo e Andrea. 

Tutto nasce da alcuni numeri: in Italia il 33% del pane viene sprecato, le stime parlano di circa 13000 quintali di prodotti da forno che vengono buttati quotidianamente. Perciò il Panificio Rizzato ha deciso di dare un piccolo contributo alla lotta allo spreco di cibo, e di offrire un esempio virtuoso, cercando una soluzione per utilizzare il surplus della propria produzione. Ed è nata così, complice un mastro birraio, la birra “Erapane”.

Era… pane e adesso è birra

“Si tratta – spiegano Massimo e Andrea Rizzato – della prima birra artigianale realizzata con pane recuperato e interamente biologica: un prodotto che coniuga il gusto con l’impegno anti-spreco. Un esempio di applicazione pratica dei principi dell’economia circolare, per cercare di frenare l’utilizzo di risorse naturali”.
Certo, altri prodotti realizzati con il pane di scarto anche nei nostri territori ce ne sono (ad esempio il tradizionale dolce “macafame”), ma la birra è una novità. Un risultato che testimonia non solo quanto un apparente “scarto” possa diventare una risorsa, come appunto insegna l’economia circolare, ma anche che con un po’ di ingegno, competenza e voglia di innovare si possono trovare soluzioni originali. Del resto, la famiglia Rizzato è sempre stata attenta ai valori della sostenibilità e della responsabilità sociale. Non a caso sta avviando un progetto di alimentazione dei forni con il fotovoltaico, senza dimenticare che le materie prime sono selezionate secondo criteri di salubrità e genuinità, quando non realizzate direttamente (come la frutta candita). 

Come nasce la nuova birra

Il pane è aggiunto al malto d’orzo (tipo Pilsner), fornendo un’ulteriore base fermentescibile ai lieviti. Il luppolo utilizzato è il Perle. Il risultato è una birra chiara, con un gradevole aroma che richiama il miele e che si unisce ai toni erbacei dati dalla luppolatura. In bocca è equilibrata, l’amaro – moderato ma persistente – facilita la bevuta. Essendo artigianale, “Erapane” non viene pastorizzata e ciò consente di salvaguardare le proprietà organolettiche.
Chi la volesse assaporare, negli scaffali deve cercare Cerchi nel Grano, il marchio presente sulle etichette di questa birra.

Breve storia del Panificio Rizzato

Nel 1978 Corrado e Gabriella rilevano, a Lugo di Vicenza, uno storico forno a legna, determinati a realizzare il proprio sogno: mantenere viva l’arte della panificazione casalinga della tradizione contadina. Negli anni Ottanta matura una nuova sensibilità nei confronti del biologico e per la famiglia Rizzato la scelta di utilizzare solo farine “bio” è un passaggio del tutto naturale, ottenendo nel 1985 la certificazione. Nello stesso anno l’attività si amplia e il laboratorio viene trasferito a Thiene. E il lavoro di ricerca sui cereali nuovi e antichi ha permesso a Corrado e Gabriella di maturare ulteriore esperienza nella panificazione e una maggiore consapevolezza delle proprietà nutritive e organolettiche dei propri prodotti.