Un vademecum di spunti e buone pratiche per la gestione igienico-sanitaria dei laboratori artigianali di panetteria e pasticceria, realizzato da Confartigianato il collaborazione con Università degli Studi di Padova 

Garantire la realizzazione di prodotti nel rispetto della tradizione e dell’artigianalità con attenzione alla gestione dei processi di realizzazione e delle materie prime utilizzate con l’obiettivo di allungarne la ‘vita sullo scaffale’. Da qui, nel 2019, l’avvio di una iniziativa che ha coinvolto un gruppo di panificatori e pasticceri di Confartigianato Imprese Vicenza e che per centrare l’obiettivo si è avvalso della collaborazione dell’Università degli Studi di Padova, in particolare con i Dipartimenti di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) e di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE).
“Tra panificatori e pasticceri era nata la necessità di garantire il più a lungo possibile le caratteristiche di un panettone o di una focaccia a lievitazione naturale, caratteristica della produzione artigianale”, ricorda Ruggero Garlani presidente panificatori all’inizio del progetto nel 2019.

Evidenziata la necessità, le aziende aderenti al progetto sono state visitate dai ricercatori dei due Dipartimenti per una valutazione della struttura, dei flussi di produzione, delle tecnologie in uso, delle materie prime utilizzate, delle ricette, del confezionamento e, in generale, dell’organizzazione della produzione e magazzinaggio del prodotto. Successivamente, attraverso colloqui individuali, sono state raccolte informazioni sulle fasi del processo produttivo e sulla formulazione del prodotto. Infine, è stata stilata una relazione con valutazioni e indicazioni tecniche. Al termine di tutto il percorso ognuna delle 15 imprese aderenti, tra panifici e pasticcerie, ha ricevuto indicazioni e consigli personalizzati, tarati sulla singola realtà aziendale.

“Risultati alla mano ci siamo chiesti come mettere a disposizione di altre imprese quanto acquisito per rendere utile questo innovativo progetto – spiega Oliviero Olivieri presidente dei Pasticceri e del Sistema Alimentazione di Confartigianato Vicenza-. Così i professori Luca Fasolato e Stefania Balzan del Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) dell’Università di Padova (docenti del Corso di Laurea di Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti con sede presso il Complesso Universitario di Viale Margherita a Vicenza) hanno sintetizzato ed elaborato uno strumento a supporto delle attività di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per ogni azienda alimentare”.

“Condividere buone pratiche tra imprenditori con il supporto scientifico degli studiosi della materia – prosegue Olivieri – permette di trasformare gli obblighi normativi ad esempio sulle pratiche igieniche nella produzione in opportunità per gestire al meglio la ‘vita’ dei nostri prodotti artigianali. Ciò è stato evidente in questo percorso fatto con gli esperti dell’Università che si sono potuti confrontare direttamente nei laboratori di produzione grazie a questa collaborazione”.
“Per noi si è trattato di un’esperienza davvero interessante dal punto di vista accademico – commentano i professori Fasolato e  Balzan-. La diversificazione delle imprese visitate (a conduzione familiare, più strutturate, con e senza personale, con posizioni geografiche diverse, con o senza caffetteria…) ha permesso di avere uno spaccato del settore completo e di individuare alcune costanti nella filiera di produzioni. Per esempio lo stress, e quindi una necessità gestionale di produzione e magazzino prodotto, a cui molte di esse sono sottoposte nel periodo delle festività natalizie. Si è poi evidenziato che spesso bastano piccoli accorgimenti per permettere ai prodotti di avere una ‘vita più lunga’ evitando così deterioramenti e sprechi. Un lavoro corposo e stimolante al punto che spesso lo utilizziamo come ‘caso studio’ nelle lezioni e da cui pensiamo di trarre la stesura di un lavoro più scientifico”. 
Un utile vademecum, quindi, per panificatori e pasticceri con l’obiettivo di realizzare prodotti alimentari veramente artigianali, con materie prime selezionate e modalità di produzione caratteristiche, per migliorare ancor di più i prodotti da forno mantenendone la fragranza e le qualità. La pubblicazione si articola in quattro principali capitoli (Magazzino, Lavorazione, Confezionamento e stoccaggio prodotto finito, Punto vendita) a cui si aggiungono delle schede di sintesi e dei facsimili che possono essere utilizzati come approfondimento e supporto. I contenuti sono stati semplificati e razionalizzati, attraverso immagini e fotografie che consentano un’agevole lettura. Per avere copia della ‘guida’ le aziende interessate possono partecipare agli incontri di presentazione in programma o chiederne copia direttamente a Confartigianato.
“È stato scelto un linguaggio divulgativo e con uno stile semplice ma esaustivo che dovrebbe stimolare gli artigiani a riflettere sugli aspetti trattati – aggiunge Giuseppe Vicentini, presidente di Panificatori-. Ciò che ci rende maggiormente orgogliosi è che il vademecum nasce da un proficuo confronto del saper fare artigiano e delle competenze dell’Università, una sinergia che confidiamo possa ripetersi anche in altre iniziative per il territorio, il tutto messo a disposizione delle imprese”.
I primi appuntamenti per la presentazione della ‘guida’ si terranno a Vicenza (Centro Congressi di via Fermi) il 17 gennaio e a Thiene (Sede Confartigianato in via Cà Foscari 4 – Zona Industriale) il 24 gennaio. Con inizio alle 14.30, in entrambi gli incontri interverranno i professori Fasolato e Balzan. Per motivi organizzativi è richiesta prenotazione attraverso il sito www.confartigianatovicenza.it.

Comunicato 05